Cosa mangiare in Trentino: canederli, polenta e la mortandela

La cucina trentina non cerca l'effetto: è una cucina nata per dare energia a chi lavorava tra malghe, boschi e campi terrazzati, in un clima che per gran parte dell'anno non perdona. Ecco perché, ancora oggi, i piatti tipici che si trovano su queste tavole restano sostanziosi, semplici negli ingredienti e ricchi di storia — un ottimo punto di partenza per capire il territorio anche a tavola, durante un soggiorno in Val di Rabbi.

I canederli, il piatto simbolo

Se dovessimo scegliere un solo piatto per rappresentare la cucina trentina, sarebbero i canederli: grandi polpette di pane raffermo, latte, uova e speck, servite tradizionalmente in brodo di carne oppure asciutte, conditi con burro fuso e erba cipollina. Le varianti sono molte — con formaggio, con spinaci, con fegatini — ma la base resta sempre la stessa: un modo intelligente, tipico della cucina povera di montagna, per non sprecare il pane vecchio.

La polenta, compagna di ogni stagione

Accanto ai canederli, la polenta è la vera costante della tavola trentina, servita in mille varianti: liscia accanto a spezzatini di carne e selvaggina, abbrustolita alla griglia, oppure arricchita con formaggio filante nella versione detta "concia". In montagna, la polenta accompagna spesso anche i funghi porcini raccolti nei boschi circostanti, o i formaggi di malga prodotti in quota durante l'estate.

La mortandela: il salume che non ti aspetti

Tra i salumi trentini, la mortandela merita un capitolo a parte, anche perché sorprende chi la assaggia per la prima volta. Diffusa soprattutto in Val di Non, dove ha una tradizione più radicata e riconosciuta, la mortandela si trova apprezzata anche nelle valli vicine come la Val di Rabbi, dove segue la stessa filosofia della cucina povera di montagna: niente si butta via.

A differenza degli altri salumi, la mortandela non viene insaccata in un budello, ma modellata a mano nella forma di una grande polpetta schiacciata, ottenuta macinando carni miste — spalla, pancetta, a volte fegato e cuore — insieme a spezie, e poi passata in una farina di frumento saraceno o di mais prima dell'affumicatura. Il risultato è un salume dal sapore intenso e deciso, con la caratteristica nota affumicata che lo rende inconfondibile: si gusta a fette sottili come antipasto, accanto ad altri salumi e formaggi locali, oppure cotto e servito con polenta o patate lesse nella versione fresca.

Formaggi e speck, il resto della tavola

Completano il quadro i formaggi di malga come il Casolet — tipico proprio della Val di Sole e delle valli vicine, tra cui Rabbi e Pejo — e lo speck trentino, affumicato secondo tradizioni locali che variano leggermente da valle a valle. Un tagliere che unisce questi prodotti, magari accompagnato da un pane di segale casereccio, è probabilmente il modo più semplice e diretto per assaggiare in un solo pasto l'essenza della cucina di montagna trentina.

Durante il soggiorno a Villetta sulle Dolomiti, vale la pena cercare questi sapori nei masi e nei piccoli negozi della valle: è un modo di conoscere il territorio che passa dal palato prima ancora che dagli occhi.

I dolci di montagna

Anche la pasticceria trentina segue la stessa filosofia di sostanza e semplicità che caratterizza i piatti salati. Lo strudel di mele, spesso preparato con le mele coltivate nei fondovalle trentini, resta il dolce più conosciuto, con la sua pasta sottile che racchiude un ripieno di mele, uvetta, pinoli e cannella. Accanto allo strudel si trovano spesso torte più rustiche a base di farina di grano saraceno, castagne o frutti di bosco raccolti nei boschi circostanti, pensate per accompagnare un caffè o chiudere un pasto senza appesantire troppo.

Un consiglio per assaggiare tutto

Per chi ha solo pochi giorni di soggiorno e vuole assaggiare il più possibile della cucina trentina, la soluzione migliore resta un tagliere misto: canederli in brodo come primo, un secondo a base di polenta e formaggi di malga, mortandela e speck come antipasto, e uno strudel per chiudere. È un percorso che in un solo pasto racconta l'essenza della tavola di montagna, tra tradizione contadina e ingredienti che ancora oggi arrivano, spesso, direttamente dai masi della valle.